一种彩椒的真空预冷保鲜方法
技术领域
[0001] 本发明属于蔬菜贮藏保鲜技术领域，尤其涉及一种真空预冷保鲜茄果类蔬菜的实验方法。
背景技术
[0002] 彩椒是甜椒中的一种，因其色彩鲜艳，多色多彩而得其名。在生物上属于杂交植物。彩椒含丰富的维生素C以及椒类碱等，性味辛热，具有温中、散热、消食等作用，有利于增强人体免疫功能，提高人体的防病能力。其中的椒类碱能够促进脂肪的新陈代谢，防止体内脂肪积存，从而减肥防病。
[0003] 影响彩椒贮藏保鲜的因素较多，如化学成分组成、自然环境条件、栽培技术条件、生理病害等。针对这些影响因素的保鲜技术有低温贮藏、保鲜剂贮藏、气调保鲜等。然而，在运用这些保鲜技术前，有一个很重要却经常被忽视的环节-预冷，预冷能去除彩椒的“田间热”，抑制呼吸作用，延缓营养成分分解，延长贮藏保鲜时间，减少采后损失率，有利于远距离的运输和销售。目前主要有空气预冷、水预冷、真空预冷等采后预冷技术，其中真空预冷与其他传统预冷技术相比，具有冷却速度快、冷却效果均匀、干净卫生和能耗低等优点，真空预冷在国际上已经受到了极大的关注，它的应用延伸到了花卉、蘑菇、鱼、肉、火腿等产品加工上，具有广阔的发展前景。大量研究表明，真空预冷技术能够快速有效地去除果蔬的田间热。
[0004] Sun D.W.等在《American Society of Agricultural Engineering》（1999，9085-9659）中对叶菜类和非叶菜类蔬菜（辣椒和菜花）的真空冷却效果进行了比较。结果表明真空冷却对叶菜类非常有效，冷却叶菜类从初温20℃降低到5℃只需要55～155s；而非叶菜类蔬菜则需要1200s。此文仅研究了真空预冷的速度，对影响真空预冷的因素并未涉及，传统预冷方法仍存在能耗大、速度慢、冷却不均匀，冷却过程蔬果水分流失严重等问题。
[0005] 由此可见，蔬果保鲜尤其是真空预冷技术只有在正确的条件下才能发挥出色的保鲜效果，如何解决传统工艺手法中出现的上述问题，是蔬果贮藏保鲜领域一项亟待解决的问题。
发明内容
[0006] 彩椒经预冷后，其感官品质、失重率、维生素C含量和可溶性固形物含量等会有一定的变化，为了最大限度地避免传统预冷手法中能耗大、速度慢、冷却不均匀、水分流失等缺点，本发明将采后彩椒经真空预冷，薄膜包装后置于10～15℃环境中贮藏，并测定了预冷前后及贮藏期间的营养物质含量，从而为彩椒的贮藏保鲜提供一定的技术支持。
[0007] 本发明提供一种彩椒的真空预冷保鲜方法，包括以下步骤：
[0008] 1）运输、分选：采摘新鲜彩椒装入泡沫箱后0.5小时内送入实验室内进行筛选分级；
[0009] 2）真空冷却处理：将分级后的彩椒分组放置于塑料筐后送入真空室内制冷，并在彩椒表面喷淋预处理溶液，然后开启真空泵抽真空，同时开始记录温度变化，当彩椒中心处温度达到10～15℃时，关闭制冷装置及真空泵，开启充气阀复压2分钟；
[0010] 3）包膜、保藏：完成复压操作后，关闭充气阀，打开真空室门并记录彩椒的质量，然后将彩椒取出并用薄膜包裹后置于恒温恒湿试验箱内贮藏。[0011] 优选地，保鲜方法步骤2）中的预处理溶液为1%的CaCl2，质量为彩椒质量的2%；
[0012] 优选地，保鲜方法步骤2）中彩椒中心处固定设置一热电偶，热电偶一端连接彩椒，另一端连接网络数据采集仪，数据采集仪的信号输出端口通过网线与计算机的网络接口连接；
[0013] 优选地，保鲜方法中的热电偶为T型，即铜/镍铜热电偶；
[0014] 优选地，保鲜方法步骤2）中筛选分级后的彩椒所放置的塑料筐规格为30cm×20cm×8cm，空隙大小为1cm×1cm；[0015] 优选地，保鲜方法步骤2）中真空预冷的压力为700-1000Pa；[0016] 优选地，保鲜方法步骤2）中当彩椒中心处温度达到15℃时，关闭制冷装置及真空泵；
[0017] 优选地，保鲜方法步骤2）中在彩椒表面喷淋预处理溶液的装置为喷雾器；
[0018] 优选地，保鲜方法步骤3）中，试验箱的温度为10～15℃，湿度为85～90%。
[0019] 采用本发明的彩椒的真空预冷保鲜方法能最大限度地避免传统预冷方法仍存在能耗大、速度慢、冷却不均匀，冷却过程蔬果水分流失严重等问题，大大提高彩椒保鲜品质，延长储藏期。
附图说明
[0020] 读者在参照附图阅读了本发明的具体实施方式之后，将会更清楚地了解本发明的各个方面。其中，
[0021] 图1示出了依据本发明，彩椒真空预冷保鲜的工艺流程图。
具体实施方式
[0022] 为了更清楚地理解本发明的技术内容，下面参照附图，对本发明的实施方式作进一步的详细描述。
[0023] 图1示出了依据本发明，彩椒真空遇冷保鲜的工艺流程图。从农田采摘同一品种的彩椒，用感官鉴定品种特征、成熟度、色泽、清洁度，选取优良彩椒作为原料及时装入泡沫箱运至实验室进行筛选分级（S1），然后将分级后的彩椒进行制冷控制，并对其温度实时监控（S2）,在喷淋预处理溶液进行减少水分损失并加快冷却速度的处理后，抽真空(S3)，最后将经真空冷却处理后的彩椒进行恒温恒湿贮藏（S4）。
[0024] 实施例1
[0025] 选取成熟度一致，色泽鲜艳、清洁、新鲜脆嫩，无腐烂、异味、冷害、冻害、病虫害及机械伤的橘西亚彩椒为原料，采摘后及时装入内径尺寸为360mm×180mm×300mm，壁厚30mm的泡沫箱，在保温的同时，减少了运输中对彩椒的机械损伤。原料在30分钟内送至实验室并立即进行筛选分级，将七成熟、大小均匀的彩椒1000克置于塑料筐后放入真空室内。预冷时选择塑料筐的目的是便于后续向彩椒喷预处理溶液时喷淋均匀，为此，塑料筐特选取30cm×20cm×8cm，孔隙大小为1cm×1cm的规格。
[0026] 塑料筐放入真空室后，在彩椒中心位置固定设置一热电偶，此热电偶为T型铜/镍铜热电偶，其测量范围为-200℃～350℃，热电偶的一端连接彩椒，另一端连接网络数据采集仪，数据采集仪的信号输出端口通过网线与计算机的网络接口相连，从而通过计算机实时监测彩椒中心的温度变化。为了更好地抑制预冷后彩椒感官品质下降、水分损失，以及维生素C降解等，本发明向彩椒表面喷淋20克1%的CaCl2水溶液，即质量为彩椒质量的2%作为预处理溶液，可以有效保持彩椒新鲜的色泽，保持质地硬挺，并且在后续的贮藏过程中，抑制彩椒呼吸作用，延缓营养成分的损失，从而延长彩椒的货架寿命。预处理溶液采用喷雾器喷淋，使液态溶液以雾状形式喷淋到彩椒表面，使其喷淋更为均匀。
[0027] 关闭真空室门，真空预冷的压力控制在1000Pa，开启真空泵开始抽真空，通过计算机实时监测彩椒中心的温度变化并记录，当彩椒中心温度达到15℃时，立即关闭制冷机和真空泵，停止制冷和抽真空，开启充气阀复压2分钟，直至真空室内压力达到1个大气压，然后打开真空室门，取出彩椒，并记录彩椒质量。随后用食品级聚乙烯保鲜薄膜对彩椒进行包装，每包包裹两个，全部包装完毕后立即放入13℃-15℃，湿度为85%-90%的恒温恒湿试验箱内贮藏。